В этом году первому ресторану Duo исполнилось 10 лет. Это одно из заведений, которое изменило гастрономическую культуру России. Второго августа 2023 года вы открыли Duo в Дубае. Скоро откроется второй ресторан. Получается, дела идут неплохо?

Об успехах говорить рано. На этапе строительства Duo в Дубае я бросил себе вызов — смешать экономически несовместимые вещи. ОАЭ — гастрономическая витрина всего мира, но ресторанов с серьезным подходом одновременно к блюдам, интерьеру, качеству сервиса и чеку, от которого не сжимается сердце, на рынке оказалось немного. Мне хотелось создать доступную для каждого человека среду и сохранить эстетику: декорировать зал оригинальной мебелью, использовать красивую посуду и хорошее освещение, чтобы каждый метр помещения работал эффективно. Это большие вложения. Окупать их постепенно будет позволять качество продуктов и блюд, на которые мы сделали упор. Главное — получилось реализовать модель «гастрономического ужина на каждый день», к которой мы стремились. При этом Duo в Дубае еще не успел заработать такую же популярность, как в Санкт-Петербурге. Там не сядешь без предварительной брони. Здесь такая возможность еще есть — это повод работать больше. Сейчас мы планируем растить осведомленность о существовании бренда и поэтому второй ресторан открываем в другой части города.

После интервью «Еще не Познер» с Алёной Долецкой появился знаменитый мем. Экс-главред Vogue заявила, что миксовать маракуйю с горгонзолой — все равно, что смешивать две драмы. Речь шла о десерте в Duo. Тогда вы выпустили мерч с надписью: We’ve been mixing two dramas for over ten years. Драм в вашей жизни хватает. Начнем с первой. Каково закоренелому петербуржцу живется в знойном Дубае?

Перенести август в Дубае легче, чем февраль дома (смеется). Вдобавок я часто приезжаю в Петербург, так что пока не испытываю тоски. А вот с точки зрения открытия ресторана в Дубае — это не сравнимо с Петербургом. Все девять месяцев мои нервные клетки горели, как топливо в космическом корабле. За последний год я бросил пить, начал вставать в 6 утра и заниматься спортом пять раз в неделю: в будни хожу в зал, а в выходные играю в баскетбол. Так мой организм отреагировал на стресс. Благодаря новым привычкам и отказу от алкоголя мозг начал быстрее искать решения. Еще я стал более спокойным, осознанным и эффективным. Осталось отказаться от сигарет, чтобы стать еще более работоспособным.

Драма вторая. Вы говорили, что если и будете открываться за границей, то хотите только в Париже. Но в итоге запустились в Дубае. Почему?

Мечты о Париже — отголоски юношеского максимализма. После успеха первого ресторана появились большие амбиции — звезда Michelin, Франция… Передохнуть не удавалось физически, потому что было много работы. Спустя несколько лет началась пандемия, которая сильно встряхнула. Под угрозой оказались все проекты. Я вспомнил о прежних амбициях, когда мы выстояли и не закрыли ни одного ресторана. Постепенно появился страх, что привыкну к комфорту — семейным и рабочим будням, что перестану испытывать голод к свершениям. Решил, что если не рискну, могу пожалеть.

Но настал 2022 год, и открывать бизнес в Европе не представлялось возможным: это было бы крайне неэффективно с точки зрения энергии, силы и денег на преодоление появившихся препятствий. Что касается других потенциально интересных стран, наша концепция не прижилась бы ни в Турции, ни в Армении, ни в Грузии. Там ресторанный бизнес с местным колоритом и так себя отлично чувствует. Другое дело — Дубай. Трудности всегда неизбежны, но меня привлекала перспектива заявить о бренде на мировом уровне.

На открытие Duo в Дубае потребовалось 9 месяцев — как ребенка родить. Вы рассказывали, что было страшно и возникали мысли: «Боже мой, зачем я начал это делать?». С какими сложностями и подводными камнями вы столкнулись, и насколько драматичной оказалась эта затея?

Первое время я не видел осязаемого результата. Условно, когда изучаешь английский или играешь в волейбол, ты отслеживаешь прогресс, и это позволяет прикладывать усилия. Здесь было так: стройка идет, но месяцами не замечаешь большого прогресса и не получаешь моментальной обратной связи, из-за чего возникает страх неизвестности. Признаться честно, пару раз впадал в панические состояния. Я не тратил столько сил и энергии, открывая первый ресторан. Но мне было важно завершить начатое, несмотря на трудности, поэтому шел напролом. 

Пять лет назад я брала у вас интервью и помню, как боялась. Вы были, как Земфира в ресторанной сфере — непредсказуемы и могли резко ответить на вопрос. Как за это время изменился Дмитрий Блинов?

Не помню, из-за чего сложилась такая репутация, но это получилось ненамеренно (смеется). Думаю, теперь все-таки уже стал попроще. Иногда бываю демоническим руководителем, диктатором и осознаю, что это не совсем правильный путь. Раньше всегда вовлекался в любые проблемы. Сейчас стараюсь делегировать, чтобы оставалось время на развитие и рост компании, потому что без этого бизнес не может существовать.

О вашем характере и правда слагали легенды — вы могли оставить пару вмятин в стене, если возникали проблемы. Случалось подобное в дубайском Duo?

В Петербурге уже сейчас ремонт, конечно, обойдется сильно дороже одной такой выходки (смеется). Раньше у меня был принцип: есть цель — не вижу препятствий. Я мог легко выгнать сотрудника из кухни или из зала. Сейчас для меня важны психологически хорошие отношения с людьми, с которыми я работаю. Возможно, когда появились дети, стал сердобольным, и уже тяжелее обижать других.

Еще вы были очень принципиальны и не пускали в рестораны людей в верхней одежде. Однажды охрана одного из посетителей даже угрожала пистолетом, но вы были бескомпромиссны. В Дубае нет надобности в верхней одежде, но если гость зайдет в шубе, останетесь верны принципам?

Правила для всех одинаковы. Иногда доходит до конфликта с посетителями из-за того, что нельзя курить айкос в зале. То же касается животных: на веранде с ними можно, а в зал — запрещено. Курток здесь нет, но если гость и приходит в кожанке, стараемся не мешать, потому что это никому не доставляет дискомфорта. Пуховики собирают грязь и пыль, а потом их вешают на стул — выглядит как на вокзале. Это, конечно, не та атмосфера, которую хотелось бы видеть в ресторане. Ну, если уж кто в Дубае и придет в шубе, предпочту, скорее, сделать фото с этим человеком (смеется).

Говорят, вам предлагали полмиллиона долларов за закрытый ужин в Duo в Петербурге, но вы отказались. Если в Дубае предложат большие деньги, согласитесь? И тогда какая это должна быть сумма?

Сумма там была, конечно, поменьше. То, что ни за какие деньги не закрывали Duo и другие рестораны в Петербурге — это правда. Там небольшие залы и всегда полная посадка, так что бессмысленно ограничивать доступ большого количества гостей. Сложно представить, за какую сумму я согласился бы закрыть ресторан здесь. Если это будет миллион долларов… Скорее, задумаюсь над таким предложением (смеется).

На первый проект у вас ушло 2 миллиона долларов — это примерно в четыре раза больше, чем в Москве. Сколько в среднем нужно лет, чтобы окупить вложения в ресторан в Дубае?

Я слышал, что в Москве уже в этом году открывались проекты с таким же бюджетом. В среднем получилось в два раза дороже, чем в Петербурге. На то, чтобы окупить вложения в Дубае, нужно хотя бы 3,5 — 5 лет. Быстрее отобьются только международные узнаваемые бренды. Замечу, что здесь предприниматели начинают с самого дна — успешные проекты дома уже не играют такой роли. На первые несколько месяцев мы закладывали дополнительный бюджет на убытки. Благодаря аудитории, которая нас знает, удалось избежать убытков, за что я очень благодарен.

Сейчас запускаете второй ресторан Duo — в Dubai Creek Harbour. В этот раз открыться было так же драматично?

Слава богу, нет. Теперь я хотя бы понимаю, что мне говорят [на английском] (смеется). Я начал учить язык за пару месяцев до того, как мы подписали контракт. Как ни странно, сложнее всего оказалась не стройка, а переговорный процесс и оформление бумаг. Если в Петербурге ты подписал договор с арендодателем и забыл, потому что больше, скорее всего, никогда его не увидишь, здесь с лендлордом гораздо сложнее. Ты как заложник, которого либо могут отпустить условно-досрочно за хорошее поведение, либо будут держать в ежовых рукавицах до момента открытия ресторана.

Здесь огромное количество ресторанов, но не все они пользуются популярностью. Что бы вы посоветовали людям, которые хотят открыть в Дубае ресторан и превратить его в успешный бизнес?

Каждый второй предприниматель, который открывается в Дубае, хочет сразу попасть во все мировые рейтинги и топовые СМИ. Важно учитывать, что рынок здесь изобилен и в некоторой степени «выжжен» предложениями. Часто решающим фактором становится реализация. Если речь идет о ресторане, он должен быть про качественную еду.

Важно критично подходить к собственным идеям. Это обойдется дешевле. Здесь нельзя взять и закрыть ресторан. Аренда оплачивается на протяжении пяти лет. Договор просто так не расторгнуть. Нужно сильно постараться — и не факт, что получится. Прибавить сюда еще оформление документов, депозиты и зарплаты для сотрудников на этапе открытия ресторана — это уже четверть стоимости проекта. Если ввязаться в драку, назад дороги не будет. Это мотивирует работать больше.

Еще нужно внимательно читать контракт. О некоторых счетах, которые выплачиваются арендодателю, я узнал только тогда, когда пришли чеки (смеется). Я бы рекомендовал не стесняться задавать вопросы тем, у кого есть опыт. Комьюнити предпринимателей в Дубае достаточно открытое. Сам, правда, крайне редко обращаюсь за советом, но когда приезжают другие предприниматели, готов ответить на вопросы.

Еще важно соблюдать баланс между самокритикой и верой в проект. После открытия Duo в Дубае, увидел комментарий в ключе: «Закроется через полгода!». Обычно стараюсь не концентрировать внимание на подобных вещах, но тогда почему-то запомнилось. Для репутации и самооценки хотелось, чтобы проект все-таки стал успешным.